Alternativa, koja se dinamički razvija u proizvodnji mesnih proizvoda, je rabljenje enzima transglutaminaze (TG). Taj enzim stvara jake veze između aminokiselina mišićnih proteina, a što znatno utječe na poboljšanje nekih fizičkih svojstava gotovog proizvoda (struktura i konzistentnost). Zahvaljujući tim unakrsnim vezama taj enzim pomaže sačuvati u mišićima mast i sok, koji i nakon toplinske obrade ostaju u proizvodu i sudjeluju u zahtjevanim senzorskim svojstvima, kao što je sočnost, elasticitet i okus.

Trajni toplinski neobrađeni mesni proizvodi sa gledišta kvalitete i hranjive vrijednosti spadaju u najvrijednije. Najvažnije faze u tehnološkom procesu proizvodnje su fermentacija i sušenje. Zahvaljujući enzimu dolazi do bržeg оpadanja slobodne vode (aw), a time i do skraćenja vremena fermentacije, a u krajnjem i do ubrzanja cijelog proizvodnog procesa u prosjeku za 20-30%, a koje proizvođaču donosi financijski učinak, kao i mogućnost optimiziranja planiranja.

Kod termički prerađenih mesnih proizvoda je glavni razlog rabljenja transglutamizane umanjivanje gubitaka (mast, sok, bjelančevine) pri termičkoj obradi i izostavljanje nekih sintetskih aditiva, pri očuvanju svih senzoričkih pokazatelja propisanih za te proizvode.

Povezivanje mesa uporabom transglutamionaze omogućuje proizvesti cjeloviti komad mesa ljepljenjem raznih komada mesa, kao i od odrezaka od rasparčavanja. Proizvođač ne mora rabiti pomoćne tvari i takav cjelovit komad mesa se može rabiti ili u sirovom stanju, odnosno je moguća i njegov a dalja prerada (termička obrada, dimljenje, sušenje, sjećenje na odsječke, i slično) bez straja od drobljenja i rasapadanja.

Meki mesni proizvodi su često puta pakirani u propusnim pakiranjima i njihova toplinskа obrada dovodi do značajnih neželjenih gubitaka onog najvrjednijeg– masti i proteina. Sočnost i takozvani ,,knack“ učinak pri griženju (čvrsta elastničnost) ostvarljivi su zapravo zahvaljujući transglutaminazi, koja sudjeluje i u povećanju vezivosti tj. sposobnosti muskularnih proteina vezivati vodu (znatno umanjenje gubitaka tijekom toplinske obrade), pridonosi povećanju hidratacijskog kapaciteta mesa, a na taj način sudjeluje u smanjenju, odnosno izlučivanju fosfata, hidrokoloida i biljnih proteina u njihovoj proizvodnji.

Zahvaljujući gore navedenim svojstvima, transglutaminaza spriječava odvajanje masti i gela, veže vodu i omogućuje korištenje većeg ubrizgavanja. Na taj način se stvara jaka mesnata tekstura i izražena muskulatura poremećena tlakom tijekom ubrizgavanja. Enzimski preparati Saprona TG su primjenjivi u cijeloj lepezi proizvođenih šunkastih proizvoda punjenih u pakiranjima, kalupima, odnosno u slobodno brizganih mesa.

Pri proizvodnji mesnih polukonzerva i konzerva dolazi do nepoželjne pojave ispuštanja sokova (masti, proteina) zbog visokih temperatura tijekom toplinske obrade. Koristenjem odgovarajućeg enzimskog preparata se ta nepoželjna pojava gotovo u potpunosti eliminira, a proizvod i nakon toplinske obrade zadržava željenu sočnost i krhkost.

Pečeni mesni proizvodi predstavljaju zasebno poglavlje u pogledu sirovina i aditiva. Zahtjevi za konzistentnost i nastojanje za smanjivanjem gubitaka uslijed visoke toplote pečenja iziskuju uporabu aditiva. Njihova zamjena za odgovarajuće enzimske preparate ima za cilj postizanje željene teksture i konzistencije proizvoda uz smanjenje, odnosno potpuno isključenje aditiva..

Transglutaminaza Ryby Grafika 2
  • Transglutaminaza All Maso
  • DSC_0047
  • Asd8d6a65d1s5475