U proizvodnji mliječnih proizvoda transglutaminaza igra značajnu ulogu, naročito iz sljedećih razloga:

a) povećanje prinosa hvatanjem proteina surutke u grušu, naročito kod proizvoda koji ne zriju, odnosno koji zriju vrlo kratko vrijeme (urde, sviježi mekani sirevi). Činjenica što proteini surutke ostaju u grušu čvrsto umreženi kovalentnim vezama zajedno s kazeinom, ima za posljedicu povećanje prinosa za oko 10-15%. Primjerice, kod proizvodnje urde se uštedi 0,6-0,8 l mlijeka po 1 kg urde.

b) za poboljšanje kvalitativnih svojstava: : elastičnost, fleksibilnost i okusa, hvatanjem masti i proteina u grušu – osiguranje analitičkih vrijednosti (masnoće, suha tvar) u finalnom proizvodu – osigurajte kremaste teksture i konzistentnost kiselih mliječnih prozvoda. (Pogotovo kod jogurta sa smanjenim udjelom masti). A: UTJECAJ NA KVALITET FINALNIH PROIZVODA: a) Urde, sirevi

Organoleptička svojstva poput okusa, boje i mirisa, ostaju nepromijenjena. Zahvaljujući povezivanju kazeina i proteina surutke jakom kovalentnom vezom je gruš čvršći i elastičniji. Proteini sirutke ostaju u grušu, zato je surutka providna, bolje kaplje,nakon presiranja i pakiranja ona se u govotom proizvodu ne oslobađa.

b) Jogurti.

Zahvaljujući umreženju kazeina i proteina surutke jogurt posjeduje čvrstu želatinastu konzistenciju, glatku teksturu pavlake, ne dolazi do sinerezije, proizvod ima puni kremasti okus. Nakon dodavanja enzima se tijek niti vrijeme trajanja fermentacije ne mijenjaju. Jogurt je otporniji na mehaničke potrese tijekom rukovanja, prijevoza i “zadržava svoju konzistentnost.” Time se mogu smanjiti, odnosno izostaviti stabilizatori ili mlijeko u prahu pri njihovoj proizvodnji.

B: NUTRICIJSKO GLEDIŠTE:

Zahvaljujući vrijednim proteinima sirutke, koji ne odtječu bez koristi u sirutci, već ostaju u grušu, mliječni proizvod ima znatno veću hranjivu vrijednost. Esencijalne aminokiseline (lizin, cistin, triptofan) koje određuju hranjivu vrijednost proizvoda, zastupljene su uglavnom u proteinu sirutke.Korištenje TG enzima u proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda je najučinkovitiji način na koji proizvođač može ne samo smanjiti troškove proizvodnje, ali i povećati hranjivu vrijednost svojih proizvoda u jednom koraku. Pri tome je biološko opterećenje po ljude nula. Enzimatski pripravak Sapronov TG ne sadrži genetski modificirane sastojke, sintetske aditive niti alergene.

Transglutaminaza Mlieko Grafika