U prehrambenoj industriji usmjerenoj na područje prerade riba, se transglutaminaza rabi, prije svega, iz razloga pozitivnog utjecaja na neka svojstva sirovine, i to naročito ojačanjem teksture i sposobnosti ribljeg mesa bolje vezati vodu. Ojačanjem teksture se umanjuju gubici kod separacije, tj. kod mehaničkog odvajanja mesa od kostiju, kod porciranja mjesa u filete ili odreske, kao i kod prerade ribljeg mesa smrzavanjem. Transglutaminaza znatno poboljšava vezivost vode u ribljem mesu, pomaže umanjiti gubitke koji nastaju pri odmrzavanju i toplinskoj preradi smrznutih ribljih proizvoda, a isto tako ima značaj i u proizvodnji oblikovanih proizvoda kao što su riblji štapići, riblji prsti, fileti, surimi i dr. Ojačanje teksture, povećana vezivost vode i stabilnost pri svakoj toplinskoj obradi znatno utječu ne samo na konzistenciju, već i na okus i hranjivu vrijednost riblјih proizvoda.

shutterstock_100394903shutterstock_57524914

Transglutaminaza Ryby Grafika