Rabljenje prehrambenih enzima, naročito mikrobijalnog enzima transglutaminaza (TG) se uspješno rabi i u tradicionalnom poslastičarskom proizvodu, kao što je sladoled.

Naročito kod mliječnih krema i smrznutih krema od pavlake, stvaranje kovalentnih veza između aminokiselina stvara „mrežu“, u okama koje se hvataju masne kuglice, čime se izbjegava razbijanje masti u proizvodnji i ta fina masna disperzija pozitivno utječe na konzistentnost finalnog proizvoda, prije svega na njegovu glatkost i kremastost, a ujedno stabilizira sadržinu zraka, ograničava kristalizaciju vode i također služi kao prevencija gubitka obima. Naročito pri prodaji i konzumiranju transglutaminaza pomaže sačuvati formu i usporava оtapanje sladoleda. Zahvaljujući rabljenju tog enzima, proizvođač može umanjiti količinu rabljenih stabilizatora i mlijeka u prahu u proizvodnji, a na taj način znatno povećati učinkovitost ionako financijski zahtjevne proizvodnje te omiljene smrznute poslastice.

   

shutterstock_131060819shutterstock_170568515