A transzglutamináz (TG) enzim felhasználása a húsfeldolgozás dinamikusan fejlődő alternatív ágazatát képezi. Az enzim erős kötéseket hoz létre az izomszövet fehérjeinek aminosavai között, ami jelentős hatással van a végtermék fizikális tulajdonságainak javítására (szerkezet és állag). Az így létrejött keresztkötéseknek köszönhetően a hőkezelés után is megmarad az izomszövetek zsír- és víztartalma, ami hozzájárul a termék érzékszervi tulajdonságainak (szafttartalom, rugalmasság és íz) megőrzéséhez.

Tartósított, hőkezeletlen hústermékek

A minőség és tápanyagérték szempontjából a legértékesebbek közé tartoznak. A gyártási folyamat legfontosabb fázisa a fermentáció és a szárítás. Az enzimnek köszönhetően felgyorsul a víz kivándorlása (aw) valamint lerövidül a fermentálás időtartama, így végeredményben a gyártási folyamat átlagosan 20-30%-al gyorsul fel, ami a gyártó számára jelentős kiadáscsökkentéssel és a tervezés optipamlizálásának lehetőségével jár.

A hőkezelt hústermékek gyártása során a transzglutamináz alkalmazásának fő előnye, hogy csökken a hőkezelés során fellépő zsír-, víz- / szaft-, fehérjeveszteség mértéke, valamint elkerülhető bizonyos szintetikus adalékanyagok alkalmazása, a termék viszont megőrzi a kívánt érzékszervi paramétereket.

Ragasztott húsok Transzglutamináz alkalmazása lehetővé teszi tömör húsok gyártását húsdarabokból és vagdalékokból. Az ilyen folyamat során nincs szügség további adalékanyagok hozzáadására. Az így nyert ragasztott húsok nem darabolódnak, felhasználhatóak nyersen, és alkalmasak további feldolgozásra (hőkezelés, füstölés, szárítás, felvágás stb.)

Vörösáru Vörösáru töltése gyakran áteresztő bélbe / fóliába történik, ami jelentős, nem kívánt zsír- és fehérjeveszteséghez vezet a hőkezelés során. Transzglutamináz alkalmazásával elérhető a szaftosság, valamint az ún. „knack” hatás (roppanás és rugalmasság) megőrzése. A transzglutamináz hozzájárul az izomfehérjék nagyobb vízkötéséhez (jelentős veszteségcsökkentés hőkezelés során), valamint a hús kellő víztartalmának növeléséhez. Ezzel a feldolgozás során csökkenthető, ill. kiküszöbölhető a foszfátok, hidrokolloidok és növényi eredetű fehérjék használata.

A transzglutamináz az említett tulajdonságainak köszönhetően megelőzi a zsírok és a kocsonya elválását, megköti a vizet és lehetővé teszi a magasabb befecskendezést. Így elérhető a húsos állag és az izomszövet jellegzetes kirajzolódása, melyek a befecskendezés alatt keletkező nyomás következtében megsérülnek. A SAPRONA TG enzimkészítmények különféle sonkák, felvágottak, formába, ill. fóliába tölthető vörösáru gyártásánál alkalmazhatóak.

Konzerves és tartósított kenőmájasok, aszpikos készítmények gyártásánál a magasfokú hőkezelés következtében nem kívánt lékiválásra (zsírok, fehérjék) kerül sor. A megfelelő enzimkészítmény alkalmazásával ez a jelenség csaknem teljes mértékben elkerülhető és a végtermék a hőkezelés után is megőrzi a kívánt minőséget.

A sült hústermékek az alkalmazott alap- és adalékanyagok szempontjából külön kategóriát képeznek. Az adalékanyagok felhasználása az állagra vonatkozó igények, valamint a gyártás során alkalmazott magas hőfok miatt szükséges. Ezek megfelelő enzimkészítményekkel való helyettesítése lehetővé teszi nem csak a kívánt állagot és szerkezetet, de az adalékanyag-tartalom csökkentését, ill. teljes elkerülését.

Transglutaminaza Ryby Grafika 2
  • Transglutaminaza All Maso
  • DSC_0047
  • Asd8d6a65d1s5475