A tejtermékek gyártása során a transzglutamináz főleg a következő okokból játszik jelentős szerepet:

a) A hozam növelése: a savófehérjék visszatartása az alvadékban, főleg a friss (nem érlelt) ill. rövid ideig érlelt tejtermékeknél (túrók, friss sajtok). Annak köszönhetően, hogy a fehérjék és az alvadékban maradnak és erős kovalens kötéseket hoznak létre a kazeinnel, a hozam kb. 10-15%-al növelhető. Például túró gyártás során a megtakarítás 0,6-0,8 l tej 1 kg túróra.

b) A minőségi jellemzők javítása: rugalmasság és az ízek megőrzése a zsírok és fehérjék alvadékban való visszatartása által. A végtermék analitikus értékeinek (zsírok, szárazanyagok) biztosítása. A savanyított tejtermékek (főleg csökkentett zsírtartalmú joghurtok) krémes állagának megőrzése. A: A VÉGTERMÉK MINŐSÉGÉRE VALÓ HATÁS: a) Túrók, sajtok

Érzékszervi tulajdonságok (pl. íz, szín, illat) változása. A kazein és az alvadékban savófehérjék között keletkezett erős kovalens kötésnek köszönhetően az alvadék rugalmasabb és szilárdabb. A savófehérjék megmaradnak az alvadékban, így a tejsavó tiszta, könnyebben szűrődik, sajtolás és csomagolás után nem szabadul fel a végtermékben.

b) Joghurtok.

A kazein és savófehérjék között létrejött kötésnek köszönhetően a joghurt állaga szilárdabb, zselésebb és szerkezete simább, krémesebb. Nem fordul elő a szinerézis jelensége, a termék megőrzi krémes ízét. Az enzimkészítmény hozzáadása nem hosszabbítja meg a fermentációs folyamat időtartamát. A joghurt jobb ellenálló képességgel bír a szállítás alatt és „megőrzi állagát”. Ez lehetővé teszi a stabilizátorok vagy a szárított tej használatának csökkentését, ill. teljes elkerülését a gyártás során.

B: TÁPANYAGTARTALOM:

Az értékes savófehérjék nem távoznak a tejsavóval, hanem az alvadékban maradnak, így jelentősen növelik a végtermék tápanyag-tartalmát. A termék tápanyagértékét az esszenciális aminosavak (lizin, cisztin, tripofán) határozzák meg, ezek főleg a savófehérjékben fordulnak elő. A TG enzimkészítmények alkalmazása így nem csak a gyártási költségek leghatékonyabb csökkentési lehetőségét jelenti a gyártó számára, de jelentős mértékben növeli a végtermék tápanyag-tartalmát is. Mindemellett a termék nem terheli az emberi szervezetet. A SAPRONA TG enzimkészítmény nem tartalmaz génkezelt összetevőket, szintetikus adalékanyagokat sem allergéneket.

Transglutaminaza Mlieko Grafika