A fehérjeszerkezetben fellépő változások jelentős hatást gyakorolnak nem csak a tészta, hanem a végtermékek minőségére is. A transzglutamináz csökkenti a tészta tapadását, javítja a tészta levegőtartalmát, ami a péktermékek térfogat-növelésével jár. Ezenkívül javítja a liszt minőségét, növeli a kötőképességét, így kedvezően hat a végtermék minőségére és szavatosságára is. A transzglutamináz alkalmazása a fagyasztott félkész péktermékek gyártása során is jelentősen befolyásolja a megsütött termékek minőségét, melyek nem csak nagyobb térfogatúak, de kevésbé repedezik a héjuk. A transzglutamináz viszonylag széles pH-tartományban fejti ki hatását és csak a sütés során kerül sor az inaktiválására.