A halfeldolgozásra irányuló élelmiszeripari ágazatokban a transzglutamináz alkalmazásának fő oka az alapanyagok minőségére gyakorolt kedvező hatása, elsősorban a halhús szerkezetének megerősítése és jobb vízkötése. A szerkezet megerősítésének köszönhetően csökken a szeparáció (hús mechanikus eltávolítása a csontoktól), darabolás, filézés, ill. fagyasztás során bekövetkező húsveszteség mennyisége. A transzglutamináz jelentősen növeli a halhús vízkötő képességét, így hozzájárul a fagyasztott haltermékek kiolvasztása és hőkezelése során fellépő veszteségek csökkentéséhez, továbbá fontos szerepet tölt be olyan haltermékek gyártása során, mit pl. a halrudacskák, halfilé, a szurimi, stb. A halhús szerkezetének erősítése, jobb vízkőtő képessége valamint a hőkezelési stabilitása jelentősen befolyásolják nem csak a végtermék állagát, hanem az ízét és tápanyagértékét is.

shutterstock_100394903shutterstock_57524914

Transglutaminaza Ryby Grafika