Az élelmiszeripari enzimek főképp a transzglutamináz (TG) nevű mikrobiális enzim felhasználása gyakori az olyan hagyományos cukrászati termékeknél is, mint amilyen a jégkrém.

A fagyasztott tej- és tejszínalapú jégkrémek esetében az aminosavak között keletkező kovalens kötések egy „hálót” képeznek, amely felfogja a zsírokat. Így zsírdiszperzió keletkezik, amely kedvező hatással van a végtermék állagára, selymesebbé és krémesebbé teszi a fagyasztott krémet, ugyanakkor stabilizálja a levegőtartalmat, korlátozza a víz és a laktóz kristályosodását, megelőzi a térfogatveszteséget, segíti a forma megőrzését, valamint lassítja a jégkrém értékesítése és fogyasztása során fellépő olvadást. Az enzimkészítménynek köszönhetően a gyártó csökkentheti a stabilizátorok és a szárított tej mennyiségét, s így jelentős mértékben növelheti az egyébként költséges termelés hatékonyságát.

   

shutterstock_131060819shutterstock_170568515