Transglutamináza zohráva pri výrobe mliečnych výrobkov významnú úlohu najmä z týchto dôvodov:

A: VPLYV NA KVALITU FINÁLNYCH VÝROBKOV:

a) Tvarohy, syry

a) zvýšenie výťažnosti: – zachytením srvátkových bielkovín v zrazenine najmä u výrobkov nezrejúcich resp. krátko zrejúcich (tvarohy, čerstvé mäkké syry). To, že srvátkové bielkoviny zostávajú v zrazenine (syrenine) pevne zosieťované kovalentnými väzbami spolu s kazeínom, má za následok zvýšenie výťažnosti o cca 10-15%. Napríklad pri výrobe tvarohu sa ušetrí 0,6-0,8 l mlieka na 1 kg tvarohu.

b) na zlepšenie kvalitatívnych vlastností: - elasticita, pružnosť a chutnosť, zachytením tuku a bielkovín v syrenine. – zabezpečenie analytických hodnôt (tuk, sušina) vo finálnom výrobku. – zabezpečenie smotanovej textúry a konzistencie u kyslomliečnych výrobkov. (najmä u jogurtov so sníženým obsahom tuku).

Organoleptické vlastnosti ako chuť, farba a vôňa sa nemenia. Tým, že dochádza k previazaniu kazeínu a srvátkových bielkovín pevnou kovalentnou väzbou je zrazenina pevnejšia a elastickejšia. Srvátkové bielkoviny ostávajú v zrazenine, preto je srvátka číra, lepšie odkvapkáva, po lisovaní a po zabalení sa v hotovom produkte neuvoľňuje.

b) Jogurty.

Vďaka zosieťovaniu kazeínu a srvátkových bielkovín má jogurt pevnú, gélovitú konzistenciu, hladkú smotanovú textúru, nedochádza k synerézii, výrobok má plnú smotanovú chuť. Po pridaní enzýmu sa nemení priebeh ani dĺžka fermentácie. Jogurt je odolnejší voči mechanickým otrasom pri manipulácii, preprave a „drží si konzistenciu“. Tým možno znížiť resp. vylúčiť stabilizátory, alebo sušené mlieko pri ich výrobe.

B: NUTRIČNÉ HĽADISKO:

Vďaka cenným srvátkovým bielkovinám, ktoré neodtekajú bez úžitku v srvátke, ale ostávajú v zrazenine, má mliečny výrobok výrazne vyššiu nutričnú hodnotu. Esenciálne aminokyseliny (lyzín, cystín, tryptofán) určujúce nutričnú hodnotu výrobku, sú zastúpené hlavne v srvátkovej bielkovine. Využívanie enzýmu TG pri výrobe mliečnych výrobkov predstavuje najefektívnejší spôsob, ktorým môže výrobca nielen znížiť náklady na výrobu, ale aj zvýšiť nutričnú hodnotu svojich výrobkov v jednom kroku. Pritom biologická záťaž na človeka je nulová. Enzymetický prípravok SAPRONA TG neobsahuje geneticky modifikované zložky, syntetické prídavné látky, ani alergény.

Transglutaminaza Mlieko Grafika