V potravinárskom priemysle zameranom na oblasť spracovania rýb sa transglutamináza používa predovšetkým z dôvodov pozitívneho ovplyvnenia niektorých vlastností suroviny a to najmä spevnením textúry a schopnosťou rybieho mäsa lepšie viazať vodu. Spevnením textúry sa znižujú straty pri separácii, t.j. mechanickom oddeľovaní mäsa od kostí, pri porcovaní rýb na filety alebo steaky a aj pri úprave rybacieho mäsa zmrazením. Transglutamináza výrazne zlepšuje väznosť vody v rybacom mäse, pomáha znižovať straty vznikajúce pri rozmrazovaní a tepelnej úprave mrazených rybacích výrobkov a má tiež význam aj pri výrobe formovaných výrobkov ako sú rybacie tyčinky, rybie prsty, filé, surimi a i. Spevnenie textúry, zvýšená väznosť vody a stabilita pri akejkolvek tepelnej úprave významne ovplyvňujú nielen konzistenciu, ale aj chuť a nutričnú hodnotu rybacích výrobkov.

shutterstock_100394903shutterstock_57524914

Transglutaminaza Ryby Grafika