Využitie potravinárskych enzýmov, najmä mikrobiálneho enzýmu transglutamináza (TG) sa s úspechom využíva aj pri tradičnom cukrárenskom výrobku akým je zmrzlina.

Najmä u mliečnych a smotanových mrazených krémov vytvorenie kovalentných väzieb medzi aminokyselinami vytvorí „sieť“, v okách ktorej sa zachytia tukové guľôčky, čím sa zabráni vytĺkaniu tuku pri výrobe a táto jemná tuková disperzia pozitívne ovplyvňuje konzistenciu finálneho výrobku najmä hladkosť a krémovitosť, súčasne stabilizuje obsah vzduchu, obmedzuje kryštalizáciu vody a laktózy a je prevenciou voči strate objemu a hlavne pri predaji a konzumácii pomáha udržať tvar a spomaľuje roztápanie zmrzlín. Vďaka použitému enzýmu môže výrobca znížiť množstvo používaných stabilizátorov a sušeného mlieka pri výrobe a takto výrazne zefektívniť aj tak finančne náročnú výrobu tejto obľúbenej mrazenej pochúťky.

   

shutterstock_131060819shutterstock_170568515