Reštrukturalizácia (lepenie) surových mias

Reštrukturalizácia mias v ponímaní spracovateľa a výrobcu mäsových výrobkov rozumieme vytvorenie celistvého kusa surového mäsa zlepením drobných častí, orezkov z rozrábky, resp. častí síce kvalitných, ale pre bežnú výrobu nepoužiteľných z hľadiska vysokej kalkulovanej ceny, alebo opačného problému – vysokého obsahu tukov, nízkeho obsahu proteínov, atď. Ide teda o dosiahnutie vyššej pridanej hodnoty pri hotovom produkte, ako by bolo len jednoduché zaspracovanie inak nevyužiteľnej suroviny do jemného diela drobných mäsových výrobkov, tiež tepelne opracovaných výrobkov, pečených mäsových výrobkov a pod.

Podstatou “lepenia” je okrem vyššie spomenutého tiež neprítomnosť prídavných látok (napr. polyfosfátov, mliečnych alergénov), pričom reštrukturalizované mäso je ďalej použitelné v surovom stave, je možná úprava, údenie, sušenie, plátkovanie, krájanie do blokov, bez obáv z drobenia a rozpadávania.

Aplikácia enzymatického prípravku Saprona TG je veľmi jednoduchá, deje sa tak pridaním do masírky, resp. miešacieho zariadenia a to po rozriedení s vodou, alebo priamo v práškovom stave. Po premiešaní sa dielo naráža, alebo plní do foriem a po 12 – 24 hodinách chladenia je polotovar krájateľný a pripravený na ďalšie spracovanie (napr. plátkovanie na rezne).

Project link