Mäsové výrobky

Trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky patria z nutričného hľadiska medzi najhodnotnejšie mäsové výrobky. Neprítomnosť tepelného opracovania spôsobuje, že riziko mikrobiálnej skazy je u týchto výrobkov vysoké, preto sa kladie dôraz na vysokú kvalitu vstupných surovín, hygienu a dôsledné dodržiavanie technologických postupov. Jeden zo spôsobov ako zabezpečiť výrobu kvalitných a zdravotne nezávadných výrobkov je použitie enzýmu transglutaminázy v prípravku SAPRONA TG pri ich výrobe. Enzým vytvára pevnú kovalentnú väzbu medzi aminokyselinami vo svalových bielkovinách. Táto väzba je omnoho pevnejšia než ostatné chemické väzby .

Vďaka jeho schopnosti tvorby priečnych väzieb a polymerizácii bielkovín to má totiž výrazný vplyv na zdokonalenie niektorých fyzikálnych vlastností medzi ktoré nesporne patrí :

  • Šťavnatosť – enzým tým, že vytvára pevné priečne väzby medzi aminokyselinami svalových bielkovín, napomáhať “udržať” vo svalovine tuk, ktorý i po náležitom a potrebnom vysušení dodáva hotovému výrobku potrebnú šťavnatosť a chutnosť, výrobok je primerane elastický a pevný a pri rezaní sa nedrobí – čím sa získa lepšia krájateľnosť a pevnosť a samozrejme – zníženie strát pri krájaní. 

  • Zachovanie textúry - z tých istých dôvodov (spomenutých vyššie) tuk pri krájaní nevypadáva a pri skladovaní sa z hotového výrobku neuvoľňuje – resp. nevyteká. Dôležité je to najmä pri preprave , skladovaní a predaji týchto výrobkov najmä v lete.
  • Zvýšenie väznosti - (tj. schopnosti svalových bielkovín viazať vodu), dôležité zvlášť v prípadoch použitia menej kvalitného mäsa napr. zo zvierat vystresovaných pri preprave a porážke, prešľachtených zvierat, starých a pod. Tým sa vytvára možnosť znížiť resp . aj vylúčiť pridanie fosfátových solí (polyfosfátov).
  • Termostabilita – kovalentná väzba je velmi pevná, oddolná nielen voči mechanickým otrasom, ale aj voči pôsobeniu svetla a tepla.

TNV patria po konzervách medzi výrobky s najdlhšou trvanlivosťou. A sú preto aj najdlhšie vystavené pôsobeniu svetla, tepla a vzdušného kyslíka pri skladovaní a predaji, čo sa prejavuje zmenou farby – tmavnutím, rýchlym vysušovaním (výrobok je zvráskavený), vytekaním tuku (výrobok je mastný na povrchu). Kovalentná väzba medzi aminokyselinami mäsových bielkovín svojou pevnosťou oddoláva lepšie účinkom nežiadúcich baktérií (napr. s výraznými proteolytickými vlastnosťami ) spôsobujúcich kazenie výrobku, čím sú zabezpečené požadované kvalitatívne vlastnosti a zdravotná nezávadnosť výrobku počas deklarovaného dátumu spotreby.

Urýchlenie sušenia a zrenia – dochádza k rýchlejšej strate voľnej vody, t.j rýchlejšie a rovnomernejšie klesá aktivita vody aw, vďaka čomu výrobok dosiahne rýchlejšie požadovanú údržnosť.  Tým sa docieli “skrátenie výrobného procesu” o niekoľko dní, čo má pre výrobcu nesporne finančný efekt.