Aлтернатива, која се динамички развија у производњи месних производа, је коришћење ензима трансглутаминазе (ТГ). Тај ензим ствара јаке везе између аминокиселина мишићних протеина, а што знатно утиче на побољшање неких физичких особина готовог производа (структура и конзистентност). Захваљујући тим унакрсним везама тај ензим помаже сачувати у мишићима маст и сок, који и након топлинске обраде остају у производу и учествују у захтеваним сензорским особинама, као што је сочност, еластичност и укус.

Трајни термички необрађени месни производи

са гледишта квалитета и хранљиве вредности спадају у највредније. Најважније фазе у технолошком процесу производње су ферментација и сушење. Захваљујући ензиму долази до бржег опадања слободне воде (аw), а тиме и до скраћења времена ферментације, а у крајњем и до убрзања читавог производног процеса у просеку за 20-30%, а које произвођачу доноси финансијски ефекат, као и могућност оптимализације планирања.

Захваљујући горе наведеним карактеристикама, трансглутаминаза спречава раздвајање масти и гела, веже воду и омогућује коришћење већег убризгавања. На тај начин се ствара јака месната текстура и изражена мускулатура поремећена притиском код убризгавања. Ензимски препарати Saprona TG су применљиви у целој лепези произвођених шункастих производа пуњених у паковањa, калупе, односно у слободно бризгана меса.

Спајана (обликована) меса Повезивање меса уз употребу трансглутамионазе омогућава произвести целовити комад меса лепљењем разних комада меса, као и разних комадића од распарчавања. Произвођач не мора користити помоћне материје и такав целовит комад меса се може користити или у сировом стању, односно је могућа и његов а даља прерада (термичка обрада, димљење, сушење, сећење на одсeчке, и сличпно) без страха од дробљења и расападања.

Меки месни производи су често пута паковани у пропусним паковањима и њихова топлотна обрада доводи до значајних непожељних губитака оног наврједнијег- масти и протеина. Сочност и такозвани, ,,knack“ ефекат при грижењу (чврста еластничност) су остварљиви заправо захваљујући трансглутаминази, која учествује и у повећању везивости, тј. способности мускуларних протеина везивати воду (значајно смањење губитака код топлотне обрадe), доприноси повећању хидратационог капацитета меса, а на тај начин учествује у смањењу, односно излучивању фосфата, хидроколоида и биљних протеина у њиховој производњи.

Захваљујући горе наведеним карактеристикама, трансглутаминаза спречава раздвајање масти и гела, веже воду и омогућује коришћење већег убризгавања. На тај начин се ствара јака месната текстура и изражена мускулатура поремећена притиском код убризгавања. Ензимски препарати Saprona TG су применљиви у целој лепези произвођених шункастих производа пуњених у паковањa, калупе, односно у слободно бризгана меса.

Код производње месних полуконзерва и конзерва долази до непожељне појаве испуштања сокова (масти, протеина) због високих температура током топлинске обраде. Коришћењем одговарајућег ензимског препарата се та непожељна појава готово у потпуности елиминише, а производ и после термичке обраде задржава жељену сочност и крхкост.

Печени меснати производи представљају посебно поглавље у погледу сировина и адитива. Захтеви за конзистентност и настојање за смањивањем губитака услед високе топлоте печења изискују употребу адитива. Њихова замена за одговарајуће ензимске препарате има за циљ постизање жељене текстуре и конзистенције производа уз смањење, односно потпуно искључење адитива.

Transglutaminaza Ryby Grafika 2
  • Transglutaminaza All Maso
  • DSC_0047
  • Asd8d6a65d1s5475