У производњи млечних прозвода трансглутаминаза игра значајну улогу, пре свега изу следећих разлога:

a) повећање приноса: хватањем протеина сурутке у грушу, нарочито код производа који не зреју, односно који зреју врло кратко време (урде, свежи мекани сиреви). Чињеница што протеини сурутке остају у грушу чврсто умрежени ковалентним везама заједно с казеином, има за последицу повећање приноса за око 10-15%. Например, код производње урде се уштеди 0,6-0,8 л млека по 1 кг урде.

б) за побољшање квалитативних особина: за побољшање квалитативних особина A: УTИЦАЈ НА КВАЛИТЕТ ФИНАЛНИХ ПРОИЗВОДА: a) Урде, сиреви

Органолептичке карактеристике попут укуса, боје и мириса, остају непромењене. Захваљујући повезивању казеина и протеина сурутке јаком ковалентном везом је груш чвршћи и еластичнији. Протеини сирутке остају у грушу, зато је сурутка провидна, боље капље,након пресовања и паковања она се у говотом производу не ослобађа

b) Јогурти.

Захваљујући умрежењу казеина и протеина сурутке јогурт има чврсту желатинасту конзистенцију, глатку текстуру павлаке, не долази до синерезије, производ има пуни кремасти укус. Након додавања ензима се не мењају ни ток ни време трајања ферментације. Јогурт је отпорнији на механичке потресе током руковања, превоза и “задржава своју конзистентност.” Тиме се могу смањити, односно у потпуности изоставити стабилизатори или млеко у праху у њиховој производњи.

Б: НУТРИЦИОНИ АСПЕКТ:

Захваљујући вредним протеинима сирутке, који не одтичу без користи у сирутци, већ остају у грушу, млечни производ има знатно већу хранљиву вредност. Есенцијалне аминокиселине (лизин, цистин, триптофан) које одређују хранљиву вредност производа, заступљене су углавном у протеину сирутке.Коришћење ТГ ензима у производњи млека и млечних производа је најефикаснихји начин на који произвођач може не само да смањи трошкове производње, већ и да повећа хранљиву вредност својих производа у једном кораку. При томе је биолошко оптерећење по људе нула. Ензиматски препарат Сапронов ТГ не садржи генетски модификоване елементе, синтетске адитиве нити алергене.

Transglutaminaza Mlieko Grafika