Промене у протеинској структури проузроковане трансглутаминазом значајно утичу не само на квалитет теста, већ и финалних производа. Трансглутаминаза смањује лепљивост теста и побољшава задржавање гаса у тесту, услед чега долази до повећања обима пекарских производа. Поред тога, трансглутаминаза помаже побољшање карактеристика неквалитетног брашна на тај начин што повећава његову везивост, чиме побољшава квалитет пекарских производа и продужава њихову свежину. И у производњи смрзнутих полупроизвода примена трансглутаминазе у тесто знатно утиче на квалитет печених производа који не само што имају већи обим, већ и висину, као и мање испуцалу корицу. Трансглутаминаза делује у прилично широком пХ-распону, до њеног активирања долази током печења.