У прехрамбеној индустрији усмереној на област прераде риба, се трансглутаминаза користи, пре свега, из разлога позитивног утицаја на неке карактеристике сировине, и то нарочито ојачањем текстуре и способности рибљег меса да боље веже воиду. Ојачањем текстуре се смањују губитци код сепарације, тј. код механичког одвајања меса од костију, код сећења меса у филете или одреске, као и код прераде рибљег меса смрзавањем. Трансглутаминаза знатно побољшава везивост воде у рибљем месу, помаже смањити губитке настале при одмрзавању и термичкој преради смрзнутих рибљих производа, а исто тако има значај и у производњи обликованих производа као што су рибљи штапићи, рибљи прсти, филети, сурими и др. Ојачање текстуре, повећана везивост воде и стабилност при свакој термичкој обради знатно утичу не само на конзистенцију, већ и на укус и хранљиву вредност рибљих производа.

shutterstock_100394903shutterstock_57524914

Transglutaminaza Ryby Grafika