Коришћење прехрамбених ензима, нарочито микробијалног ензима трансглутаминаза (ТГ) се успешно спроводи у традиционалном посластичарском производу, као што је сладолед.

Нарочито код млечних крема и смзрнутих крема од павлаке, стварање ковалентних веза између аминокиселина ствара „мрежу“, у окама које се хватају масне куглице, чиме се избегава разбијање масти у производњи и та фина масна дисперзија позитивно утиче на конзистентност финалног производа, пре свега на његову глаткост и кремастост, а истовремено стабилизује садржај ваздуха, ограничава кристализацију воде и, такође, служи као превенција губитка обима. Посебно приликом продаје и конзумације трансглутаминаза помаже да сачува облики успорава отапање сладоледа. Захваљујући коришћењу тог ензима, произвођач може да смањи количину коришћених стабилизатора и млека у праху у производњи, а на тај начин да знатно повећати ефикасност ионако финансијски захтевне производње те омиљене смрзнуте посластице.

   

shutterstock_131060819shutterstock_170568515