Život na zemlji je stvoren pomoću enzima i nijedan živi organizam ne može egzistirati bez njih. Nova saznanja o njima nam nude šire mogućnosti njihove primene u medicini, tehnici, prirodnoj okolini i , takodje, izradi i preradi namirnica. Prehrambeni enzimi potiču u osnovi iz tri izvora: životinja, biljaka i mikroorganizama i imaju pri proizvodnji namirnica neosporno ceo spektar prednosti:
- mnoge od njih bi bilo nemoguće napraviti (npr. bistri jabučni koncentrat)
- za zdravlje čoveka su prijatnom zamjenom tradicionalne hemijske tehnologije i većinom potpuno nadoknadjuju sintetičke hemikalije. U isto vrijeme omogućuju proizvodjačima živežnih namirnica da zadovolje zahteve potrošača - proizvoditi ih s najmanjim biološkim opterećenjem na organizam čoveka (npr. isključiti polifosfate pri izradi mesnih proizvoda, stabilizatore pri izradi zamrznutih kremova od vrhnja ili jogurta).
- imaju mnogo lepši učinak nego sintetičke hemikalije, procesi pri kojima se upotrebljavaju enzimi se ističu manjim brojem neželjenih reakcija i odpadnih materijala.
- smanjuje se mogućnost zagadjenja životne okoline
- poboljšavaju izgled, teksturu, nutriionu vrednost ( pri proizvodnji mesnih proizvoda, jogurta), snižavaju troškove proizvodnje ( povećanjem iskorišćenja mliječne mase pri izradi bijelih sireva), omogućavaju izradu dijetskih proizvoda uz očuvanje tradicionalne konzistencije i ukusa proizvoda(npr. izrada dijetalnih jogurta), itd.
Primerom upotrijebljivosti moderne biotehnologije pri izradi živežnih namirnica je mikrobialni enzim transglutaminaza. Karakterističan je niskom subtratnom specifikacijom, tj. Katalizuje reakciju bilo koje bjelančevine životinjskog ili biljnog porekla. Stvaranje spoja zavisi od pristupnosti aminokiselina glutamina i lizina, od PH vrednisti okolina i toplote.
