Život na zemi bol vytvorený pomocou enzýmov a žiaden živý organizmus bez nich nemôže existovať. S pribúdajúcimi vedomosťami o nich sa nám ponúkajú širšie možnosti pre ich využitie v medicíne, technike, v životnom prostredí a tiež pri výrobe potravín. Potravinárske enzýmy pochádzajú v zásade z troch zdrojov: zo živočíchov, z rastlín alebo z mikroorganizmov a majú pri výrobe potravín nesporne celý rad výhod:.
- mnohé by sa bez nich ani nedali vyrobiť (napr: priezračný jablčný koncentrát)
- sú pre zdravie človeka vítanou alternatívou tradičnej chemickej technológie a mnohokrát úplne nahrádzajú syntetické chemikálie. Zároveň umožňujú výrobcom potravín vyhovieť tlaku verejnosti vyrábať zdravé potraviny s čo najnižšou biologickou záťažou pre organizmus človeka (napríklad vylúčiť polyfosfáty pri výrobe mäsových výrobkov, stabilizátory pri výrobe mrazených smotanových krémov alebo jogurtov a pod.)
- majú špecifickejší účinok ako syntetické chemikálie, procesy pri ktorých sa používajú enzýmy sa vyznačujú menším počtom nežiadúcich reakcií a odpadných produktov.
- znižuje sa pravdepodobnosť znečistenia životného prostredia
- skvalitňujú vzhľad, textúru, nutričnú hodnotu (pri výrobe mäsových výrobkov, jogurtov), znižujú náklady na výrobu (zvýšením výťažnosti pri výrobe tvarohu, čerstvých syrov), umožňujú výrobu dietetických výrobkov pri zachovaní tradičnej konzistencie a chutnosti výrobku (napr: výroba odtučnených jogurtov) a pod.
Príkladom využitia modernej biotechnológie pri výrobe potravín je mikrobiálny enzým transglutamináza. Je charakteristický nízkou substrátovou špecifikáciou, t.j. katalyzuje reakciu v akejkoľvek živočíšnej ale aj v rastlinnej bielkovine. Tvorba väzby je závislá od dostupnosti aminokyselín glutamín a lyzín, od pH prostredia a od teploty.
