Tranzglutamináza je mikrobiálny enzým, ktorý tvorí základ enzymatického prípravku SAPRONA TG a je charakteristický tým, že katalyzuje reakciu v akejkoľvek živočíšnej ale aj v rastlinnej bielkovine. Tvorba väzby je závislá od dostupnosti aminokyselín glutamín a lyzín, od pH prostredia a od teploty. Vďaka tejto vlastnosti enzymatických prípravkov SAPRONA TG ich možno použiť v mnohých odvetviach potravinárskeho priemyslu - využívajú sa pri výrobe nielen mliečnych a mäsových výrobkov, ale aj pri výrobe pekárenských výrobkov (chlieb, pečivo, mrazené cestá, mrazené pekárenské polotovary, cestoviny) a tiež pri výrobe mrazených smotanových krémov a pod.
Enzým transglutamináza je medzinárodne registrovaný spoločnosťou Asociácia výrobcov fermentovaných enzýmov so sídlom v Bruseli. Je zatriedený v 2. triede: transferázy a jeho medzinárodné označenie je EC 2.3.2.13. Je to mikrobiálny enzým, ktorý produkuje Streptoverticilium mobaraense a z neho sa získava fermentáciou. Bežne sa vyskytuje v prírode, bol zistený v rôznych živočíšnych tkanivách (ľudská placenta) a rastlinách. Práve tento mikrobiálny enzým je hlavnou zložkou enzymatického prípravku SAPRONA TG. Mechanizmus účinku enzýmu spočíva v tom, že vytvára spojenie silnou kovalentnou väzbou medzi aminokyselinami glutamín a lyzín v živočíšnych bielkovinách a polymerizáciu bielkovín, čo má za následok zdokonalenie fyzikálnych vlastností potravín (termostabilita, elasticita, tvorba emulzií, predĺženie trvanlivosti, schopnosť viazať vodu, schopnosť zoštandardizovať požadované kvalitatívne vlastnosti finálneho výrobku i pri použití menej kvalitnej vstupnej suroviny, a.i. )
