-
EMAIL
-
TEL. ČÍSLO
+421 911 265 611
Enzýmy na pečenie sú nevhynutné pri pečení chleba a pekárenských výrobkov. Premieňajú škrob z múky na cukry, ktoré kvasinky využívajú a rozkladajú lepkové bielkoviny a sliz. Soľno - drožďový proces využíva účinok vlastných enzýmov kvasiniek. Sú to proteíny, ktoré ako biokatalyzátory môžu iniciovať biochemické reakcie a/alebo ovplyvňovať ich priebeh. Enzýmy zostávajú nezmenené, teda slúžia len ako nástroje a samy sa nespotrebúvajú.
Enzýmy tvoria so substrátom enzým-substrát, pri ktorých sa substrát premieňa alebo štiepi. Po oddelení reakčného produktu od enzýmu je pripravený na ďalšie reakcie. Enzýmy pôsobia spôsobom špecifickým pre substrát a efekt, tj len premieňajú špecifický východiskový materiál alebo len katalyzujú špecifický typ reakcie.
Vďaka enzýmom na pečenie je zachovaná mäkkosť chleba a predĺžená trvanlivosť. Zvýšenie mäkkosti vedie k relatívne malému vráteniu starého chleba, čo pomáha kontrolovať zásoby a logistiku dodávky, čím sa znižuje plytvanie chlebom. Pomocou našich enzýmov dodáme muffinom, bábovkám, ťažkým krémovým tortám, piškótovým tortám a ďalším nadýchanejšiu a chutnejšiu textúru. Tiež zostane dlho svieža a mäkká. Enzýmy na pečenie sa používajú ako prísady do múky a nahradzujú chemické prísady.
Použitie rôznych typov enzýmov:
Všetky tieto enzýmy spolu zohrávajú dôležitú úlohu pri zachovaní objemu, mäkkosti striedky, chrumkavosti kôrky, zafarbení či zhnednutí kôrky a zachovaní čerstvosti.
Enzýmy sú široko používané v sektore pečenia. Prvou základnou ingredienciou je múka. V priemere múka obsahuje 82 % škrobu, 12 % bielkovín a 3 % vlákniny. Múka obsahuje aj prírodné enzýmy v prítomnosti vody. Tie sa podieľajú na procese, pri ktorom cesto získa správnu konzistenciu. Medzi tieto enzýmy patria amylázy, ktoré produkujú substrát pre kvasinkové enzýmy, ktoré uskutočňujú alkoholovú fermentáciu, proteázy, ktoré zväčšujú objem cesta a xylanázy, ktoré zvyšujú elasticitu cesta.
zdroj: https://enzymes.bio/
IČO: 35774223
IČDPH: SK 2020255622
Naša spoločnosť disponuje cca 80-mi typmi enzymatických prípravkov a koncentrátov určených pre nasledujúce odvetvia potravinárskej produkcie:
Účelom je zdokonalenie fyzikálnych vlastností potravín, ako zníženie synerézie, zlepšenie konzistenie, krémovitosti, väznosti vody a tuku, elasticity, termostability a predĺženie trvanlivosti.
V našej ponuke sa nachádzajú aj špeciálne produkty neobsahujúce prídavné látky (pre tzv. clear label výrobky), predlžovače trvanlivosti bez „E“, kutrovacie látky, nástreky a pod.
Enzým TG zohráva pri výrobe mliečnych výrobkov významnú úlohu hlavne z týchto dôvodov:
Oblasti využitia TG:
Využívanie enzýmu TG pri výrobe mliečnych výrobkov predstavuje najefektívnejší spôsob, ktorým môže výrobca nielen znížiť náklady na výrobu, ale aj zvýšiť nutričnú hodnotu svojich výrobkov v jednom kroku.
Ďalšie výrobky z našej ponuky
1. Lyzozým
Je prirodzenou cestou získaný enzým z vaječného bielka. Najvyššiu účinnosť dosahuje v rozsahu pH 5,0 - 6,5 a je teplotne stabilný až do 80 °C.
2. Chlorid vápenatý
V potravinárskom a farmaceutickom priemysle sa používa ako látka upravujúca pH, protispekacia a spevňujúca látka, ďalej slúži na výrobu doplnkov stravy a dialyzačných a infúznych roztokov.
3. Lipáza
Prírodný produkt, kozia lypáza. Nie je bielený, farebný, ochutený a neobsahuje konzervačné látky.
4. Laktáza
Je enzým, ktorý hydrolizuje laktózu v mlieku a v mliečnych výrobkoch na glukózu a galaktózu.
5. Natamycín
Látka sa používa v syroch, omáčkach, horčici, údeninách. Uplatnenie má tiež pri výrobe mäsa na ošetrenie ich povrchu.
6. Povrchové kultúry
7. Kultúry pre mliekarenský priemysel
Lahodný jogurt s jemnou štruktúrou
Lahodný jogurt
Lahodné jogurtové mlieko
Jogurt s výraznou chuťou
Čerstvý syr
Tvaroh
Mäkký syr
Tvrdý syr
Syr typu Appenzeller, Greyere
Syr typu Ementál
Syr holanského typu s veľkými dierami
Mozarella/Pasta filata
8. Baktérie propionového kvasenia
Určené pre syry typu Ementál s typickými veľkými okami. Jedná sa o anaeróbne kvasenie prebiehajúce za prítomnosti baktérií z čeľade Propionibacteriaceae, ktoré obvykle nadväzuje na mliečne kvasenie a ktorého hlavným produktom je kyselina propiónová.
9. Prírodné syridlo
Prírodné syridlo sa získava z teľacích žalúdkov. Obsahuje dve účinné látky: chymozín a pepsín. Teľacie syridlo umožňuje produkciu silnej a pevnej zrazeniny a počas dozrievania syra má tiež proteolytickú aktivitu. Tento výrobok je ideálny na výrobu rôznych druhov syrov.
10. Mikrobiálne syridlo
Moderná náhrada živočíšnych syridiel, aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá sa vyrába prírodnou fermentáciou, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegánov
11. Povrchová ochrana syrov
Povrchová vrstva na syry bez natamycínu
Povrchová vrstva na syry s natamycínom
Dynamicky sa rozvíjajúcou alternatívou pri výrobe mäsových výrobkov je použitie enzýmu transglutamináza (TG). Enzým vytvára pevné väzby medzi aminokyselinami svalových bielkovín, čo má výrazný vplyv na vylepšenie niektorých fyzikálnych vlastností hotového výrobku (štruktúra a konzistencia). Vďaka týmto priečnym väzbám napomáha udržať vo svalovine tuk a šťavu, ktoré aj po tepelnom opracovaní ostávajú vo výrobku a podieľajú sa na požadovaných senzorických vlastnostiach ako šťavnatosť, elasticita a chuť.
Oblasti využitia TG:
Zmeny v proteínovej štruktúre spôsobené transglutaminázou významne vplývajú nielen na kvalitu cesta, ale hlavne na kvalitu finálnych výrobkov. Transglutamináza znižuje lepivosť cesta a zlepšuje zadržiavanie plynu v ceste, čo má za následok zväčšenie objemu pekárskych výrobkov. Okrem toho pomáha vylepšiť vlastnosti nekvalitnej múky tým, že zvyšuje jej väznosť, čím zlepšuje aj kvalitu pekárskych výrobkov a predlžuje ich čerstvosť. Aj pri výrobe mrazených polotovarov aplikácia transglutaminázy do cesta má výrazný vplyv na kvalitu upečených výrobkov, ktoré majú nielen väščí objem ale aj vyššiu, menej popraskanú kôrku.
Transglutamináza pôsobí pomerne v širokom rozsahu pH, k jej inaktivácii dochádza počas pečenia.
V potravinárskom priemysle zameranom na oblasť spracovania rýb sa transglutamináza používa predovšetkým z dôvodov pozitívneho ovplyvnenia niektorých vlastností suroviny a to najmä spevnením textúry a schopnosťou rybieho mäsa lepšie viazať vodu. Spevnením textúry sa znižujú straty pri separácii, t.j. mechanickom oddeľovaní mäsa od kostí, pri porcovaní rýb na filety alebo steaky a aj pri úprave rybacieho mäsa zmrazením. Transglutamináza výrazne zlepšuje väznosť vody v rybacom mäse, pomáha znižovať straty vznikajúce pri rozmrazovaní a tepelnej úprave mrazených rybacích výrobkov a má tiež význam aj pri výrobe formovaných výrobkov ako sú rybacie tyčinky, rybie prsty, filé, surimi a i. Spevnenie textúry, zvýšená väznosť vody a stabilita pri akejkolvek tepelnej úprave významne ovplyvňujú nielen konzistenciu, ale aj chuť a nutričnú hodnotu rybacích výrobkov.