transglutamináza v mäse
O mäse

Použitie TG v mäsových výrobkoch

 

Dynamicky sa rozvíjajúcou alternatívou pri výrobe mäsových výrobkov je použitie enzýmu transglutamináza (TG).

Enzým vytvára pevné väzby medzi aminokyselinami svalových bielkovín, čo má výrazný vplyv na vylepšenie niektorých fyzikálnych vlastností hotového výrobku   (štruktúra a konzistencia). Vďaka týmto priečnym väzbám napomáha udržať vo svalovine tuk a šťavu, ktoré aj po tepelnom opracovaní ostávajú vo výrobku a podieľajú sa  na požadovaných senzorických vlastnostiach ako šťavnatosť, elasticita a chuť.

 

Vplyv a pôsobenie enzýmov v mäsových produktoch:

 

1./ Rýchla regulácia a optimalizácia pH – tzv. pH efekt.

  • Interakcia vody s bielkovinami.

  • Zachovanie štruktúry a funkčných vlastností bielkovín – opätovné pospájanie roztrúsených bielkovín.

  • Zachovanie textúry a ďalších vlastností produktu.

  • Vplyv na tvorbu baktérií, prudké zníženie náchylnosti k mikrobiálnym zmenám.

  • Potlačenie autooxidácie.

  2./  Potlačenie vzniku E-coli, lystérie monocytogenes.

  • Bez vplyvu vonkašieho prostredia (teplota, vlhkosť).

  • Bez vplyvu aw.

 

Trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky

Z hľadiska kvality a nutričnej hodnoty patria medzi najhodnotnejšie.

Najdôležitejšou fázou v technologickom procese výroby je fermentácia a sušenie.

Vďaka enzýmu dochádza k rýchlejšiemu poklesu voľnej vody (aW) a tým k skráteniu fermentácie a v konečnom dôsledku k urýchleniu celého výrobneho procesu v priemere o 20-30%, čo pre výrobcu znamená výrazný finančný efekt a tiež možnosť optimalizácie plánovania.

 

Tepelne opracované mäsové výrobky:

Hlavný dôvodom použitia transglutaminázy u tejto kategórie mäsových výrobkov je zniženie strát (tuk, šťava, bielkovina) pri tepelnom opracovaní a vynechanie niektorých syntetických prídavných látok, pri zachovaní všetkých senzorických parametrov kladených na tieto výrobky.

 

Spájanie mias:

Použitím transglutaminázy možno vyrobiť celistvý kus mäsa zlepením rôznych kusov mäsa, tiež orezov z rozrábky. Výrobca nemusí použiť prídavné látky a takýto celistvý kus mäsa je použiteľný buď v surovom stave alebo je možná aj jeho ďalšia úprava (tepelné opracovanie, údenie, sušenie, krájanie na plátky ap.) bez obáv z drobenia a rozpadávania sa.

 

Mäkké mäsové výrobky:

Tieto výrobky bývajú často plnené do priepustných obalov a pri tepelnom opracovaní dochádza k výrazným a nežiadúcim stratám toho najcenejšieho - tuku a bielkovín.

Šťavnatosť a tzv. ,,knack“ efekt  pri záhryze (pevná elasticita) je dosiahnuteľná práve transglutaminázou, ktorá sa podieľa aj na zvýšení väznosti, tj. schopnosti svalových bielkovín viazať vodu (výrazné zníženie strát pri tepelnom opracovaní), prispieva k zvýšeniu hydratačnej kapacity mäsa a takto sa podieľa na znížení, resp. vylúčení fosfátov, hydrokoloidov a rastlinných bielkovín pri ich výrobe.

 

Tepelne opracované solené mäsá:

Transglutamináza vďaka svojím vlastnostiam spomínaným vyššie zabraňuje oddeľovaniu tuku a rôsolu, viaže vodu a umožňuje použiť vyšší nástrek.

Tým vytvára mäsovú textúru a výrazné vykreslenie svaloviny narušenej vplyvom tlakov pri nástrekovaní.

Enzymatické prípravky s TG sú použiteľné v celom spektre vyrábaných šunkových výrobkov plnených do obalov, foriem, resp. do voľne nastrekovaných mias.

 

Pri výrobe mäsových polokonzerv a konzerv je nežiadúcim javom uvoľňovanie štiav (tukov, bielkovín) vplyvom vysokých teplôt pri tepelnej úprave. Použitím vhodného enzymatického prípravku sa tento nežiadúci jav takmer úplne eliminuje a výrobok si aj po tepelnej úprave zachová požadovanú šťavnatosť a krehkosť.

 

Reštruktualizované (spájané) mäsá:

Použitím transglutaminázy možno vyrobiť celistvý kus mäsa zlepením orezov z rozrábky.

Výrobca nemusí použiť prídavné látky a takýto celistvý kus mäsa je použiteľný buď v surovom stave alebo je možná aj jeho ďalšia úprava (tepelné opracovanie, údenie, sušenie, krájanie na plátky ap.) bez obáv z drobenia a rozpadávania sa.

 

Pečené mäsové výrobky sú osobitnou kapitolou z hľadiska použitých surovín a prídavných látok. Nároky na konzistenciu a snaha o znižovanie strát plynúcich z vysokých teplôt pri pečení sú príčinou používania prídavnych látok. Ich nahradením vhodným enzymatickým prípravkom sa docieli požadovaná štruktúra a konzistencia výrobku za súčasného zníženia, resp. úplného vylúčenia prídavných látok.

 


Kontaktujte nás

Adresa firmy FermentaPro s. r. o.

Adresa

FermentaPro s.r.o.,
Korunská 2,
841 10 Bratislava - Devín

Fakturačné údaje

IČO: 35774223
IČDPH: SK 2020255622

×
Cookies Detaily
Táto webstránka používa súbory cookies

Na prispôsobenie obsahu a reklám, poskytovanie funkcií sociálnych médií a analýzu návštevnosti používame súbory cookie. Informácie o tom, ako používate naše webové stránky, poskytujeme aj našim partnerom v oblasti sociálnych médií, inzercie a analýzy. Títo partneri môžu príslušné informácie skombinovať s ďalšími údajmi, ktoré ste im poskytli alebo ktoré od vás získali, keď ste používali ich služby.