-
EMAIL
fermenta@fermenta.sk
-
TEL. ČÍSLO
+421 911 265 611
Dynamicky sa rozvíjajúcou alternatívou pri výrobe mäsových výrobkov je použitie enzýmu transglutamináza (TG).
Enzým vytvára pevné väzby medzi aminokyselinami svalových bielkovín, čo má výrazný vplyv na vylepšenie niektorých fyzikálnych vlastností hotového výrobku (štruktúra a konzistencia). Vďaka týmto priečnym väzbám napomáha udržať vo svalovine tuk a šťavu, ktoré aj po tepelnom opracovaní ostávajú vo výrobku a podieľajú sa na požadovaných senzorických vlastnostiach ako šťavnatosť, elasticita a chuť.
Vplyv a pôsobenie enzýmov v mäsových produktoch:
1. Rýchla regulácia a optimalizácia pH – tzv. pH efekt.
2. Potlačenie vzniku E-coli, lystérie monocytogenes.
Trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky
Z hľadiska kvality a nutričnej hodnoty patria medzi najhodnotnejšie. Najdôležitejšou fázou v technologickom procese výroby je fermentácia a sušenie.
Vďaka enzýmu dochádza k rýchlejšiemu poklesu voľnej vody (aW) a tým k skráteniu fermentácie a v konečnom dôsledku k urýchleniu celého výrobneho procesu v priemere o 20-30%, čo pre výrobcu znamená výrazný finančný efekt a tiež možnosť optimalizácie plánovania.
Tepelne opracované mäsové výrobky:
Hlavný dôvodom použitia transglutaminázy u tejto kategórie mäsových výrobkov je zniženie strát (tuk, šťava, bielkovina) pri tepelnom opracovaní a vynechanie niektorých syntetických prídavných látok, pri zachovaní všetkých senzorických parametrov kladených na tieto výrobky.
Spájanie mias:
Použitím transglutaminázy možno vyrobiť celistvý kus mäsa zlepením rôznych kusov mäsa, tiež orezov z rozrábky. Výrobca nemusí použiť prídavné látky a takýto celistvý kus mäsa je použiteľný buď v surovom stave alebo je možná aj jeho ďalšia úprava (tepelné opracovanie, údenie, sušenie, krájanie na plátky ap.) bez obáv z drobenia a rozpadávania sa.
Mäkké mäsové výrobky:
Tieto výrobky bývajú často plnené do priepustných obalov a pri tepelnom opracovaní dochádza k výrazným a nežiadúcim stratám toho najcenejšieho - tuku a bielkovín.
Šťavnatosť a tzv. ,,knack“ efekt pri záhryze (pevná elasticita) je dosiahnuteľná práve transglutaminázou, ktorá sa podieľa aj na zvýšení väznosti, tj. schopnosti svalových bielkovín viazať vodu (výrazné zníženie strát pri tepelnom opracovaní), prispieva k zvýšeniu hydratačnej kapacity mäsa a takto sa podieľa na znížení, resp. vylúčení fosfátov, hydrokoloidov a rastlinných bielkovín pri ich výrobe.
Tepelne opracované solené mäsá:
Transglutamináza vďaka svojím vlastnostiam spomínaným vyššie zabraňuje oddeľovaniu tuku a rôsolu, viaže vodu a umožňuje použiť vyšší nástrek.
Tým vytvára mäsovú textúru a výrazné vykreslenie svaloviny narušenej vplyvom tlakov pri nástrekovaní.
Enzymatické prípravky s TG sú použiteľné v celom spektre vyrábaných šunkových výrobkov plnených do obalov, foriem, resp. do voľne nastrekovaných mias.
Pri výrobe mäsových polokonzerv a konzerv je nežiadúcim javom uvoľňovanie štiav (tukov, bielkovín) vplyvom vysokých teplôt pri tepelnej úprave. Použitím vhodného enzymatického prípravku sa tento nežiadúci jav takmer úplne eliminuje a výrobok si aj po tepelnej úprave zachová požadovanú šťavnatosť a krehkosť.
Reštruktualizované (spájané) mäsá:
Použitím transglutaminázy možno vyrobiť celistvý kus mäsa zlepením orezov z rozrábky. Výrobca nemusí použiť prídavné látky a takýto celistvý kus mäsa je použiteľný buď v surovom stave alebo je možná aj jeho ďalšia úprava (tepelné opracovanie, údenie, sušenie, krájanie na plátky ap.) bez obáv z drobenia a rozpadávania sa.
Pečené mäsové výrobky sú osobitnou kapitolou z hľadiska použitých surovín a prídavných látok. Nároky na konzistenciu a snaha o znižovanie strát plynúcich z vysokých teplôt pri pečení sú príčinou používania prídavnych látok. Ich nahradením vhodným enzymatickým prípravkom sa docieli požadovaná štruktúra a konzistencia výrobku za súčasného zníženia, resp. úplného vylúčenia prídavných látok.
IČO: 35774223
IČDPH: SK 2020255622
Naša spoločnosť disponuje cca 80-mi typmi enzymatických prípravkov a koncentrátov určených pre nasledujúce odvetvia potravinárskej produkcie:
Účelom je zdokonalenie fyzikálnych vlastností potravín, ako zníženie synerézie, zlepšenie konzistenie, krémovitosti, väznosti vody a tuku, elasticity, termostability a predĺženie trvanlivosti.
V našej ponuke sa nachádzajú aj špeciálne produkty neobsahujúce prídavné látky (pre tzv. clear label výrobky), predlžovače trvanlivosti bez „E“, kutrovacie látky, nástreky a pod.
Enzým TG zohráva pri výrobe mliečnych výrobkov významnú úlohu hlavne z týchto dôvodov:
Oblasti využitia TG:
Využívanie enzýmu TG pri výrobe mliečnych výrobkov predstavuje najefektívnejší spôsob, ktorým môže výrobca nielen znížiť náklady na výrobu, ale aj zvýšiť nutričnú hodnotu svojich výrobkov v jednom kroku.
Ďalšie výrobky z našej ponuky
1. Lyzozým
Je prirodzenou cestou získaný enzým z vaječného bielka. Najvyššiu účinnosť dosahuje v rozsahu pH 5,0 - 6,5 a je teplotne stabilný až do 80 °C.
2. Chlorid vápenatý
V potravinárskom a farmaceutickom priemysle sa používa ako látka upravujúca pH, protispekacia a spevňujúca látka, ďalej slúži na výrobu doplnkov stravy a dialyzačných a infúznych roztokov.
3. Lipáza
Prírodný produkt, kozia lypáza. Nie je bielený, farebný, ochutený a neobsahuje konzervačné látky.
4. Laktáza
Je enzým, ktorý hydrolizuje laktózu v mlieku a v mliečnych výrobkoch na glukózu a galaktózu.
5. Natamycín
Látka sa používa v syroch, omáčkach, horčici, údeninách. Uplatnenie má tiež pri výrobe mäsa na ošetrenie ich povrchu.
6. Povrchové kultúry
7. Kultúry pre mliekarenský priemysel
Lahodný jogurt s jemnou štruktúrou
Lahodný jogurt
Lahodné jogurtové mlieko
Jogurt s výraznou chuťou
Čerstvý syr
Tvaroh
Mäkký syr
Tvrdý syr
Syr typu Appenzeller, Greyere
Syr typu Ementál
Syr holanského typu s veľkými dierami
Mozarella/Pasta filata
8. Baktérie propionového kvasenia
Určené pre syry typu Ementál s typickými veľkými okami. Jedná sa o anaeróbne kvasenie prebiehajúce za prítomnosti baktérií z čeľade Propionibacteriaceae, ktoré obvykle nadväzuje na mliečne kvasenie a ktorého hlavným produktom je kyselina propiónová.
9. Prírodné syridlo
Prírodné syridlo sa získava z teľacích žalúdkov. Obsahuje dve účinné látky: chymozín a pepsín. Teľacie syridlo umožňuje produkciu silnej a pevnej zrazeniny a počas dozrievania syra má tiež proteolytickú aktivitu. Tento výrobok je ideálny na výrobu rôznych druhov syrov.
10. Mikrobiálne syridlo
Moderná náhrada živočíšnych syridiel, aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá sa vyrába prírodnou fermentáciou, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegánov
11. Povrchová ochrana syrov
Povrchová vrstva na syry bez natamycínu
Povrchová vrstva na syry s natamycínom
Dynamicky sa rozvíjajúcou alternatívou pri výrobe mäsových výrobkov je použitie enzýmu transglutamináza (TG). Enzým vytvára pevné väzby medzi aminokyselinami svalových bielkovín, čo má výrazný vplyv na vylepšenie niektorých fyzikálnych vlastností hotového výrobku (štruktúra a konzistencia). Vďaka týmto priečnym väzbám napomáha udržať vo svalovine tuk a šťavu, ktoré aj po tepelnom opracovaní ostávajú vo výrobku a podieľajú sa na požadovaných senzorických vlastnostiach ako šťavnatosť, elasticita a chuť.
Oblasti využitia TG:
Zmeny v proteínovej štruktúre spôsobené transglutaminázou významne vplývajú nielen na kvalitu cesta, ale hlavne na kvalitu finálnych výrobkov. Transglutamináza znižuje lepivosť cesta a zlepšuje zadržiavanie plynu v ceste, čo má za následok zväčšenie objemu pekárskych výrobkov. Okrem toho pomáha vylepšiť vlastnosti nekvalitnej múky tým, že zvyšuje jej väznosť, čím zlepšuje aj kvalitu pekárskych výrobkov a predlžuje ich čerstvosť. Aj pri výrobe mrazených polotovarov aplikácia transglutaminázy do cesta má výrazný vplyv na kvalitu upečených výrobkov, ktoré majú nielen väščí objem ale aj vyššiu, menej popraskanú kôrku.
Transglutamináza pôsobí pomerne v širokom rozsahu pH, k jej inaktivácii dochádza počas pečenia.
V potravinárskom priemysle zameranom na oblasť spracovania rýb sa transglutamináza používa predovšetkým z dôvodov pozitívneho ovplyvnenia niektorých vlastností suroviny a to najmä spevnením textúry a schopnosťou rybieho mäsa lepšie viazať vodu. Spevnením textúry sa znižujú straty pri separácii, t.j. mechanickom oddeľovaní mäsa od kostí, pri porcovaní rýb na filety alebo steaky a aj pri úprave rybacieho mäsa zmrazením. Transglutamináza výrazne zlepšuje väznosť vody v rybacom mäse, pomáha znižovať straty vznikajúce pri rozmrazovaní a tepelnej úprave mrazených rybacích výrobkov a má tiež význam aj pri výrobe formovaných výrobkov ako sú rybacie tyčinky, rybie prsty, filé, surimi a i. Spevnenie textúry, zvýšená väznosť vody a stabilita pri akejkolvek tepelnej úprave významne ovplyvňujú nielen konzistenciu, ale aj chuť a nutričnú hodnotu rybacích výrobkov.