TG Texture v mlieku

Použitie enzymatického prípravku TG TEXTURE v mliečnych výrobkoch

Transglutamináza zohráva pri výrobe mliečnych výrobkov významnú úlohu najmä z týchto dôvodov:

zvýšenie výťažnosti: - zachytením srvátkových bielkovín v zrazenine najmä u výrobkov nezrejúcich resp. krátko zrejúcich (tvarohy, čerstvé mäkké syry). To, že srvátkové bielkoviny zostávajú v zrazenine (syrenine) pevne zosieťované kovalentnými väzbami spolu s kazeínom, má za následok zvýšenie výťažnosti o cca 10-15%. Napríklad pri výrobe tvarohu sa ušetrí 0,6-0,8 l mlieka na 1 kg tvarohu.

na zlepšenie kvalitatívnych vlastností: - elasticita, pružnosť a chutnosť, zachytením tuku a bielkovín v syrenine. - zabezpečenie analytických hodnôt (tuk, sušina) vo finálnom výrobku. - zabezpečenie smotanovej textúry a konzistencie u kyslomliečnych výrobkov. (najmä u jogurtov so sníženým obsahom tuku).

A: Vplyv na kvalitu finálnych výrobkov

A.1. Tvarohy, čerstvé syry, zrejúce syry
Organoleptické vlastnosti ako chuť, farba a vôňa sa nemenia.
Dochádza k previazaniu kazeínu a srvátkových bielkovín pevnou kovalentnou väzbou,zrazenina je pevnejšia a elastickejšia. Srvátkové bielkoviny ostávajú v zrazenine, preto je srvátka čírejšia a redšia a lepšie odkvapkáva, po lisovaní a po zabalení sa v hotovom produkte už neuvoľňuje voda resp. srvátka, čiže finálny produkt má vyššiu stabilitu pri skladovaní.

U zrejúcich syrov srvátka lepšie a rovnomernejšie odkvapkáva, neostáva v syrenine (prevencia proti horkosti tvrdých syrov). Syrenina je elastickejšia, nedrobí sa, finálny produkt sa lepšie krája a minimalizujú sa straty pri krájaní (balené plátkové syry). Ľahším a rovnomernejším odkvapkávaním srvátky sa v podstate upravuje obsah vody a tým sa znižuje množstvo laktózy v syrenine, čo má za následok utlmenie mliečnej fermentácie ( význam pri dohrievaní a dosúšaní syreniny u tvrdých syrov napr. eidamského typu).
Výrobky majú predĺženú trvanlivosť, nakoľko TG TEXTURE zosieťuje mliečne proteíny kovalentnými väzbami. Tieto väzby sú odolnejšie ako ostatné väzby či už peptidické alebo sulfidické, (zvlášť voči proteolytickým enzýmom niektorých nežiadúcich baktérií), výrobok má vyššiu termostabilitu, lebo kovalentná väzba je odolná aj voči zahriatiu (využitie pri výrobe termizovaných tvarohových krémov a jogurtov, výroba tvarohu ako polotovaru pre pekárne, a pod.). 

A.2. Jogurty

Vďaka zosieťovaniu kazeínu a srvátkových bielkovín má jogurt pevnú, gélovitú konzistenciu, hladkú smotanovú textúru, nedochádza k synerézii, výrobok má plnú smotanovú chuť. Po pridaní enzýmu sa nemení priebeh ani dĺžka fermentácie. Jogurt je odolnejší voči mechanickým otrasom pri manipulácii, preprave a „drží si konzistenciu“. Tým možno znížiť resp. vylúčiť stabilizátory, alebo sušené mlieko pri ich výrobe.

B: Nutričné hľadisko

Výrobok má vyššiu nutričnú hodnotu, nakoľko cenné srvátkové bielkoviny ostávajú v tvarohu previazané spolu s kazeínom a neodtekajú v srvátke.

Mlieko je vynikajúcim zdrojom ľahko stráviteľných a výživovo kvalitných bielkovín. Pritom nutričná hodnota srvátkových bielkovín je vyššia ako nutričná hodnota kazeínu. Srvátkové bielkoviny majú totiž vyšší obsah všetkých esenciálnych aminokyselín a cenený je najmä obsah lyzínu, cystínu a tryptofanu. Vďaka tomu patria srvátkové bielkoviny medzi jeden z najhodnotnejších proteínových materiálov vôbec!

Jeden zo spôsobov ako využiť cenné srvátkové bielkoviny pri výrobe napr: tvarohu, čerstvých syrov, kravskej hrudky resp. jogurtov, je využitie enzýmu transglutaminázy použitím enzymatického prípravku TG TEXTURE.

TG TEXTURE neobsahuje žiadne geneticky modifikované zložky, žiadne ,,E-Nr.“, a alergény (okrem laktózy, ktorá je súčasťou mlieka).

C: Ekonomické hľadisko

Vzhľadom nato, že srvátkové bielkoviny ostávajú  v syrenine pevne zosieťované kovalentnými väzbami spolu s kazeínom, dosiahne sa vyššia výťažnosť o cca 10 – 15 %.
Výťažnosť sa dá zvýšiť samozrejme aj inými spôsobmi , ktoré však majú značné nevýhody napr:

- ultrafiltráciou - nevýhodou je vysoká nadobúdacia cena a prevádzka ultrafiltračného zariadenia.
- vysokou pasterizáciou 95°C - 96°C pri výdrži 5 - 6 min.Nevýhodou je:
 

a) zníženie nutričnej hodnoty finálneho výrobku, nakoľko pri vysokých teplotách dochádza k denaturácii bielkovín najmä srvátkových (nevratné poškodenie esenciálnych aminokyselín, prítomnosť ktorých určuje nutričnú hodnotu výrobku), straty minerálov a vitamínov v mlieku.
 

b) výrazné fyzikálno-chemické zmeny vo vlastnostiach mlieka vyvolané vysokým záhrevom a to:

• zmena senzorických vlastností výrobku tzv. varivá príchuť spôsobená uvolňovaním sulfhydrilových a disulfidových skupín z aminokyselín obsahujúcich síru. Tieto látky sa uvolňujú najmä z denaturovaných srvátkových bielkovín
• zhoršená synerézia syreniny. Denaturované srvátkové bielkoviny sa vyvločkujú a nalepia sa na kazeínové micely čím bránia ich spájaniu, preto sa syrenina zle spracováva 
• zhoršená syritelnosť mlieka z dôvodov premeny rozpustných vápenatých solí na nerozpustné a s tým je spojený úbytok volných katiónov Ca2+.

D: Aplikácia

D.1. Tvarohy, syry
Je nutné poznať technologický postup – diagram, teploty, časy, poprípade typ technologického zariadenia a ďalšie prídavné látky (napr. syridlo, baktérie, stabilizátory, ďalšie enzýmy a pod.)

D.2. Jogurty
Nemení sa priebeh ani doba kysnutia a zrážania mlieka.
Vďaka zosieťovaniu kazeínu a srvátkových bielkovín s prípravkom TG TEXTURE, jogurt získa:

• pevnú, gélovitú konzistenciu,
• hladkú smotanovú textúru,
• nedochádza k synerézii, uvolňovaniu vody,
• výrobok má plnú smotanovú chuť, farba sa po pridaní enzýmu nemení,
• obmedzenie množstva stabilizátorov, emulgátorov a suš. mlieka,
• odolnosť voči mechanickým otrasom pri manipulácii a preprave
• predĺženie trvanlivosti, zvýšenie stability jogurtu