Transglutamináza

Naša spoločnosť disponuje cca 80-mi typmi enzymatických prípravkov a koncentrátov určených pre nasledujúce odvetvia potravinárskej produkcie:

• Mäsové výrobky
• Mliečne výrobky
• Pekárenské výrobky
• Ryby a rybacie výrobky
• Mliečne a smotanové mrazené krémy

Účelom je zdokonalenie fyzikálnych vlastností potravín, ako zníženie synerézie, zlepšenie konzistenie, krémovitosti, väznosti vody a tuku, elasticity, termostability a predĺženie trvanlivosti.

V našej ponuke sa nachádzajú aj špeciálne produkty neobsahujúce prídavné látky (pre tzv. clear label výrobky), predlžovače trvanlivosti bez „E“, kutrovacie látky, nástreky a pod.

Enzým TG zohráva pri výrobe mliečnych výrobkov významnú úlohu hlavne z týchto dôvodov:

• zvýšenie výťažnosti o 10 – 15 % zachytením srvátkových bielkovín v syrenine, ktoré sú pevne zosieťované kovalentnými väzbami spolu s kazeínom
• zlepšenie kvalitatívnych vlastností - elasticita, pružnosť, senzorika vďaka zachyteniu tuku a bielkovín v syrenine.
• smotanová textúra a konzistencia kyslomliečnych výrobkov, najmä u jogurtov so zníženým obsahom tuku.

Oblasti využitia TG:

• Syry
• Tvarohy
• Jogurty
• Kyslomliečne produkty
• Mliečne a smotanové mrazené krémy

Využívanie enzýmu TG pri výrobe mliečnych výrobkov predstavuje najefektívnejší spôsob, ktorým môže výrobca nielen znížiť náklady na výrobu, ale aj zvýšiť nutričnú hodnotu svojich výrobkov v jednom kroku.

Ďalšie výrobky z našej ponuky

1. Lyzozým

Je prirodzenou cestou získaný enzým z vaječného bielka.  Najvyššiu účinnosť dosahuje v rozsahu pH 5,0 - 6,5 a je teplotne stabilný až do 80 °C.

2. Chlorid vápenatý

V potravinárskom a farmaceutickom priemysle sa používa ako látka upravujúca pH, protispekacia a spevňujúca látka, ďalej slúži na výrobu doplnkov stravy a dialyzačných a infúznych roztokov.

3. Lipáza

Prírodný produkt, kozia lypáza. Nie je bielený, farebný, ochutený a neobsahuje konzervačné látky. 

4. Laktáza

Je enzým, ktorý hydrolizuje laktózu v mlieku a v mliečnych výrobkoch na glukózu a galaktózu.

5. Natamycín

Látka sa používa v syroch, omáčkach, horčici, údeninách. Uplatnenie má tiež pri výrobe mäsa na ošetrenie ich povrchu.

6. Povrchové kultúry

7. Kultúry pre mliekarenský priemysel

• Lahodný jogurt s jemnou štruktúrou

• Lahodný jogurt

• Lahodné jogurtové mlieko

• Jogurt s výraznou chuťou

• Čerstvý syr

• Tvaroh

• Mäkký syr

• Tvrdý syr

• Syr typu Appenzeller, Greyere

• Syr typu Ementál

• Syr holanského typu s veľkými dierami

• Mozarella/Pasta filata

8. Baktérie propionového kvasenia

Určené pre syry typu Ementál s typickými veľkými okami. Jedná sa o anaeróbne kvasenie prebiehajúce za prítomnosti baktérií z čeľade Propionibacteriaceae, ktoré obvykle nadväzuje na mliečne kvasenie a ktorého hlavným produktom je kyselina propiónová.

9. Prírodné syridlo

Prírodné syridlo sa získava z teľacích žalúdkov. Obsahuje dve účinné látky: chymozín a pepsín. Teľacie syridlo umožňuje produkciu silnej a pevnej zrazeniny a počas dozrievania syra má tiež proteolytickú aktivitu. Tento výrobok je ideálny na výrobu rôznych druhov syrov. 

10. Mikrobiálne syridlo

Moderná náhrada živočíšnych syridiel, aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá sa vyrába prírodnou fermentáciou, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegánov

11. Povrchová ochrana syrov

• Povrchová vrstva na syry bez natamycínu

• Povrchová vrstva na syry s natamycínom

Dynamicky sa rozvíjajúcou alternatívou pri výrobe mäsových výrobkov je použitie enzýmu transglutamináza (TG). Enzým vytvára pevné väzby medzi aminokyselinami svalových bielkovín, čo má výrazný vplyv na vylepšenie niektorých fyzikálnych vlastností hotového výrobku (štruktúra a konzistencia). Vďaka týmto priečnym väzbám napomáha udržať vo svalovine tuk a šťavu, ktoré aj po tepelnom opracovaní ostávajú vo výrobku a podieľajú sa na požadovaných senzorických vlastnostiach ako šťavnatosť, elasticita a chuť.

Oblasti využitia TG:

• Trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky
• Pri tepelne opracovaných mäsové výrobky
• Mäkké mäsové výrobky
• Mäsové polokonzervy a konzervy
• Pečené mäsové výrobky

V potravinárskom priemysle zameranom na oblasť spracovania rýb sa transglutamináza používa predovšetkým z dôvodov pozitívneho ovplyvnenia niektorých vlastností suroviny a to najmä spevnením textúry a schopnosťou rybieho mäsa lepšie viazať vodu. Spevnením textúry sa znižujú straty pri separácii, t.j. mechanickom oddeľovaní mäsa od kostí, pri porcovaní rýb na filety alebo steaky a aj pri úprave rybacieho mäsa zmrazením. Transglutamináza výrazne zlepšuje väznosť vody v rybacom mäse, pomáha znižovať straty vznikajúce pri rozmrazovaní a tepelnej úprave mrazených rybacích výrobkov a má tiež význam aj pri výrobe formovaných výrobkov ako sú rybacie tyčinky, rybie prsty, filé, surimi a i. Spevnenie textúry, zvýšená väznosť vody a stabilita pri akejkolvek tepelnej úprave významne ovplyvňujú nielen konzistenciu, ale aj chuť a nutričnú hodnotu rybacích výrobkov.